Molto legata alla tradizione locale tramandata di generazioni ed al territorio, la cucina ligure è un connubio tra terra e mare, dove è evidente l'incontro tra le due anime che caratterizzano questa regione.

La morfologia del territorio ligure, che non ha favorito lo sviluppo dei pascoli ha portato nel corso dei secoli, gli abitanti ad inventare piatti alternativi, anche a base di erbe. Questo ha portato, ad esempio, alla produzione del famoso pesto.

Basilico Genovese Dop, l’oliva Taggiasca e l’Olio Extra Vergine di Oliva sono alcuni elementi fondamentali della cucina ligure , vantando una tradizione culinaria genuina che meglio rappresenta la salutare dieta Mediterranea.

La cucina ligure risente delle caratteristiche geomorfologiche del suo territorio. È pertanto cucina sia di mare sia di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure si trasforma, inoltre, attraverso i secoli in relazione allo strato sociale del commensale cui si fa riferimento, oltre al luogo in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (per esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica.

La cucina utilizza infatti, perlopiù, gli alimenti che il luogo offre.
La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra cui la focaccia con il formaggio di Recco.

Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, per esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per potere coltivare la terra su strette fasce, e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie.

Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri e i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che a essere una cucina "localizzata", al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse.

Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l'impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi e unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto e a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riempite per esempio con funghi sott'olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto alla genovese.

(Fonte Wikipedia)